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乳製品

このページは2011年 3月 1日, 01:50に更新されました by OpenCage

    Shortcut

    乳製品の利用方法はいくつかの類型として捉えることができる。

    無加工

    固形化

    固形化した乳製品の総称としてカード(英語:curd / cudling milk)が用いられる。但し、イギリスの支配下にあった地域ではカードがヨーグルトを示す言葉として使われており混乱の元になっている。カードはあくまでも固形化した乳製品を表す英語であることに留意(ヨーグルトもチーズもカード)。

    乳酸発酵により凝固させるもの

    乳酸菌の出す酸を利用して乳を凝固させるのが一般にヨーグルトと呼ばれている。作成方法は煮沸により殺菌を行い、冷めたところに乳酸菌を保有する種を加え乳酸菌の活動しやすい温度で保管することで凝固をすすめる。

    • ヨーグルト(トルコ語:Yoğurt //)=ダヒ(ヒンディ:दही /dahi/)=タイル(タミル語:தயிர் /thayir/)

    副産物

    • ヨーグルトを水切りすることでホエイを得ることができる。
    • ヨーグルトを攪拌し油脂を分離するとギー(ヒンディ)となり、ギーを取った残りがバターミルク(英語 Buttermilk)、チャース(ヒンディ)、モール(タミル)となる。

    酸により凝固するもの

    柑橘類の果汁等を使って乳を凝固させるもの。ホエイを使って凝固させることも可能。

    • パニール(ヒンディ पनीर /paneer/)
    • チーズ

    油脂の分離

    • 乳を攪拌し油脂を分離したものが一般にバター(英語)と呼ばれる。
    • ヨーグルトを攪拌し油脂を分離したものがギー(ヒンディ)と呼ばれる。
    • ギーは無塩バターを極弱火で熱し、水分を飛ばしきったもので代用される(澄ましバター)

    乳清の分離

    • チーズやヨーグルトを作る過程で固形物と分離された成分は乳清(英:ホエイ Whey)と呼ばれ、消化吸収のよい栄養価の高い高タンパク食品となる。

    調理例

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